L’Abbattimento rapido POSITIVO serve a raffreddare velocemente (meno di 2 ore) un alimento caldo proveniente da un forno dopo la cottura. L’abbattitore ècome un potentissimo frigorifero che lavora a basse temperature e con aria ventilata da potenti ventole. Solo in questo modo è possibile raffreddare velocemente gli alimenti.
Il processo di raffreddamento degli alimenti, dopo la cottura, avviene in tempi relativamente lunghi e questo è pericoloso in quanto i batteri sopravvissuti alla cottura e quelli contaminanti, possono moltiplicarsi nuovamente nel momento in cui l’alimento, durante il raffreddamento, si trova tra 65°C e 10 °C.
Il cibo raffreddato lentamente perde umidità (si riduce la resa) si modificano il colore, sapore, profumi, succosità ed appetibilità. In sostanza l’abbattitore allunga la vita di un prodotto e ne preserva le caratteristiche.
Abbattimento negativo da +90°C a -18°C (Surgelazione)
La surgelazione è un processo che vede il congelamento di un alimento fino a -18°C al cuore del prodotto, in meno di 2 ore. Questo è possibile solo con l’abbattitore il quale, lavorando a temperature di circa -40°C ad aria forzata, consente un rapido surgelamento. Durante la surgelazione, l’acqua congela forma dei cristalli tanto più piccoli quanto più rapidamente avviene la surgelazione. Questo vuol dire che i tessuti dell’alimento non si lacerano e non perdono succhi, consistenza e gusto dovuti alla rottura delle cellule.
