Per garantire una corretta conservazione commerciale dei prodotti alimentari, in particolare di quelli di origine vegetale, è fondamentale che la temperatura di refrigerazione sia corretta e non danneggi il prodotto. Ogni tipologia di merce richiede specifiche condizioni di temperatura di conservazione, fondamentali per prolungarne la shelf life e mantenerne intatte le caratteristiche organolettiche.
Conservazione dei prodotti refrigerati
In uno scenario ideale, ogni cella frigorifera dovrebbe contenere un solo tipo di prodotto. Tuttavia, nella pratica, è possibile conservare i prodotti insieme a:
- la stessa temperatura di conservazione
- caratteristiche di conservazione compatibili
Nel caso delle verdure, si raccomanda vivamente di non mescolare prodotti con esigenze di umidità e respirazione diverse, per evitare un deterioramento prematuro e la contaminazione incrociata.
Prodotti congelati e surgelati
I prodotti salati e congelati, normalmente confezionati per proteggerli dalla polvere, dalla perdita di massa e dall’ossidazione, possono essere conservati insieme nella stessa cella frigorifera a temperature comprese tra -18 °C e -20 °C.
Solo alcuni prodotti conservati sotto sale mostrano prestazioni migliori a temperature prossime a -10 °C.
Controllo e rotazione di Scorte
Il monitoraggio regolare delle aree di stoccaggio è essenziale e deve essere adattato al tipo di prodotto immagazzinato. Tale monitoraggio include:
- verifica delle perdite di massa
- controllo delle condizioni igieniche
- rinnovo dell’aria quando necessario
Dovrebbe essere sempre applicato il principio FIFO – “il primo ad entrare, il primo ad uscire”, dando priorità all’eliminazione dei prodotti meno recenti.
Organizzazione dello stoccaggio
Lo stoccaggio all’interno delle celle frigorifere deve essere effettuato in pile omogenee, disposte perpendicolarmente alla direzione del flusso d’aria. È essenziale non superare l’altezza massima di stoccaggio, generalmente definita dalla distanza tra il pavimento e il fondo dell’evaporatore o dei ventilatori.
Apertura delle porte ed efficienza energetica
Indipendentemente dalla temperatura interna, le porte del frigorifero devono rimanere aperte solo per il tempo strettamente necessario. Ogni apertura genera:
- scambio d’aria per convezione
- aumento del bilancio della refrigerazione
- rapida formazione di salamoia sull’evaporatore
Per questo motivo nei magazzini industriali vengono utilizzate porte automatiche e tende flessibili in plastica , riducendo le perdite di energia e migliorando l’efficienza del sistema di refrigerazione industriale.
Pulizia e igiene delle celle frigorifere
Per garantire la sicurezza alimentare è essenziale una pulizia regolare:
- Prima del primo utilizzo, la cella frigorifera deve essere lavata con acqua calda e detersivo, risciacquata accuratamente e asciugata completamente.
- Le aree e i contenitori sopraelevati devono essere puliti ogni quattro mesi con una soluzione di carbonato di sodio al 4%, risciacquati e asciugati al sole.
- Le celle vuote devono essere disinfettate almeno due volte all’anno:
- formaldeide (1 cm³/m³)
- o zolfo (2,5 g/m³)
Dopo la disinfezione è obbligatorio aerare adeguatamente l’ambiente.
- Le pareti possono essere disinfettate con soluzioni a base di cloruro di calcio e anidride solforosa (2%).
- In caso di odori persistenti si consiglia la deodorizzazione con lavaggio, ventilazione e soluzioni di sale di ammonio.
Frequenza di pulizia
- Prodotti deperibili (pesce, carne, latte): almeno una volta alla settimana
- Altri prodotti refrigerati: ogni 2-3 settimane
- Prodotti congelati o surgelati: ogni 4–6 mesi
Manutenzione strutturale
Le pareti isotermiche, le guarnizioni delle porte e i pannelli in plastica delle porte devono essere ispezionati periodicamente e riparati senza indugio per mantenere l’efficienza termica e la sicurezza dell’impianto.
Questo approccio professionale consente a Sottozero Refrigerazione, specialista in celle frigorifere, refrigerazione industriale e manutenzione impianti a Pescara e Chieti, di garantire una conservazione ottimale, sicura e a norma.
